Prečo sú orechy náchylné na kazenie?
Všetky druhy orechov obsahujú významné množstvo rastlinných tukov, s vyšším či nižším podielom polynenasýtených mastných kyselín (PUFA), ktoré sú náchylnejšie na zatuchnutie (kazenie). PUFA obsahujú v molekulárnej štruktúre dvojité väzby, ktoré môžu byť náchylné na oxidáciu pri kontakte so vzdušným kyslíkom. Tento proces môže viesť k vytváraniu nežiaducich vedľajších produktov, ako sú peroxidy, aldehydy a ketóny. Tieto chemické reakcie spôsobujú nepríjemnú zmenu vône, chuti a farby orechov a zároveň významne znižujú ich trvanlivosť. Zatuchnuté orechy možno identifikovať podľa niekoľkých znakov. Môžu emitovať nepríjemný zápach, ktorý pripomína zápach zatuchliny, laku na nechty alebo starých plastových nádob. Ďalej môžu byť sfarbené do žlta a mení sa aj ich chuť – môžu chutiť kyslo, trpko a horko. Ak zjete väčšie množstvo zatuchnutých orechov, mohli by vás postihnúť tráviace problémy. Najnáchylnejšie na zatuchnutie sú vlašské orechy, para orechy, pistácie, pekanové orechy a arašidy. Dlhšie vydržia mandle, lieskové orechy, makadamové orechy a kešu.
Orechy chráni pred vonkajšími vplyvmi škrupina. Ak však jadrá vylúskami, nevystavujte ich svetlu, teplu, vlhkosti a vzduchu, aby ste zabránili zatuchnutiu a vzniku plesní. Po ich vylúskaní oriešky pokiaľ možno čo najskôr skonzumujte.
Na čo si dať pozor pri nákupe orechov?
Pri nákupe orechov sa vám oplatí skontrolovať dátum balenia a minimálnu trvanlivosť (DMT). Ak sa totiž blíži koniec DMT, možno predpokladať, že v orieškoch už mohlo dôjsť k zhoršeniu senzorických vlastností. Okrem toho sa tiež skracuje doba, počas ktorej je vhodné oriešky uchovávať doma.
Nekupujte plody s viditeľnými stopami plesní – určite nie sú vhodné na priamu konzumáciu ani na spracovanie do pečiva či iných pokrmov. Pri nákupe orechov v škrupine je vhodné skontrolovať celistvosť škrupiny, a to najmä v prípade kokosových orechov. Slabé prasklinky môžu byť vstupnou bránou pre plesne, ktoré veľmi rýchlo rozložia jadro. Pleseň je zvyčajne zelenej farby. Nekupujte ani zoschnuté orechy, pri tých je vyššia pravdepodobnosť nakazenia plesňou. Sledujte tiež okolie orechov, najmä tých nebalených. Ak sú v ich blízkosti chrobáky, larvy alebo potravinové mole, nekupujte ich.
Ak plánujete orechy doma skladovať dlhší čas, nenakupujte vylúskané jadrá v obchodoch, kde sú uskladnené na pultoch v priehľadných nádobách s vekom. Orechom nesvedčí teplo a svetlo, navyše zakaždým, keď predavač alebo zákazník nádobu otvorí, dostane sa k orechom vzduch, ktorý urýchľuje ich kazenie. V prípade, že si chcete nakúpiť orechy do zásoby, je lepšie nakupovať vylúskané jadrá zabalené v uzavretom plastovom sáčku s ochrannou atmosférou, či vákuované. Po otvorení sáčku orechy skladujte podľa nižšie uvedených odporúčaní.
Ako skladovať orechy a Mixitelly?
Po otvorení sáčku s ochrannou atmosférou presypte jadrá orechov do vzduchotesnej nádoby, aby sa k nim nedostal kyslík a vlhkosť. Zamedzíte tým napadnutiu plesňou a spomalíte zatuchnutie orechov. Nádobu s vylúskanými orechmi môžete skladovať na temnom mieste a v chlade (chladničke) až 6 mesiacov. Prípadne môžete vylúskané orechy dlhodobo uskladniť v mrazničke, a to až jeden rok. Riadne vysušené orechy v neporušenej škrupine môžete potom skladovať 2 – 3 roky na suchom a vzdušnom mieste.
A čo orieškové Mixitelly? Vďaka tomu, že sú jadrá rozmixované, sú náchylnejšie na oxidáciu, preto ich vždy po otvorení skladujte v chladničke. Orieškový krém vždy naberajte čistou lyžicou, aby ste si ho neznečistili a neurýchlili tým kazenie. V chladničke vydrží po otvorení zhruba 4 mesiace.
Pozor na nebezpečné plesne
Plesne môžu vznikať pod škrupinou nevysušeného orechu alebo pri nesprávnom skladovaní. Pri vyššom obsahu vody totiž dochádza pod škrupinou orechov k rozvoju niektorých plesní, z ktorých je najnebezpečnejšia pleseň Aspergillus flavus. Táto pleseň pri svojom raste produkuje toxín – aflatoxín. Aflatoxíny môžu akumulovať v ľudskom tele a poškodiť pečeň či prispievať k vzniku zhubných nádorov. Výskyt týchto plesní v potravinách je prísne sledovaný a kontrolovaný.
Aflatoxiny se tvoria iba pri vyšších teplotách, ako najnižšie možné sa uvádzajú teploty 16 – 17 °C, spravidla ale ide o teploty nad 25 °C. Pri troche smoly si tak môžeme aflatoxin „vyrobiť“ i doma. Je preto žiadúce si pri nákupe orechov starostlivo všímať, či orechy nie sú viditeľne napadnuté plesňou a také orechy zásadne nekonzumovať. Pri skladovaní doma je preto ideálnym úložiskom chladnička. Ak orechy pokrýva viditeľný biely povlak, prípadne zelené, šedé či tmavé bodky, orechy zlikvidujte. Pleseň z potravín neumyjete, nestačí ani odkrojiť jej ložisko.
Tip: Výhodné balenia orechov
Předmixovali sme pre vás výhodné balenia orechov na váhu. Kešu, pistácie, pekany či ďalšie orechy vám zabalíme do uzavretých plastových sáčkov a ekologickej papierovej krabičky Mixit. Čím viac orechov nakúpite, tým viac ušetríte! Po otvorení sáčku orechy skladujte podľa uvedených odporúčaní.
- Kešu orechy na váhu - natural (500 g)
- Pistácie na váhu - lúpané, natural (500 g)
- Makadamové orechy na váhu (500 g)
- Mandle na váhu - natural (500 g)
- Para orechy na váhu (500 g)
- Pekanové orechy na váhu (400 g)
- Vlašské orechy na váhu - lúpané (500 g)
- Lieskové orechy na váhu (500 g)
Článok bol vytvorený v spolupráci s Michaelou Smolkovou, chemickou inžinierkou so zameraním na potraviny a výživu, a tiež autorkou blogu Umíme jíst.
